Sexta Entrega: Observá Celina

Anthony Bourdain en uno de sus libros dice que si llegás al Restaurante y ves al dueño o al encargado sentado tomando una cerveza con sus amigos estás en problemas, y yo no puedo estar más de acuerdo con él en esa afirmación.  Llegar al restaurante y ver a la encargada comiendo como un cliente más, con su botella de vino y su plato bien presentado disfrutando del almuerzo, desde el vamos, vamos mal.   Comés antes, o comés después.  Pero es como el instructor del gimnasio: mientras vos hacés los ejercicios te mira, te ayuda, te supervisa, y cuando vos te vas entrena él.  El profe de la facultad da la clase y cuando los alumnos se van estudia él.  El chofer te lleva a vos y después va a dónde él quiere ir ¿Pero todo al mismo tiempo? Altas probabilidades de error.

El lugar es un paraíso.  La vista es fenomenal.  El restaurante es cálido y agradable.  Pero eso no te da derecho a mentirme.

Por favor no me mientas.  Me miente el gobierno con el indec.  Me mienten en el súper cuando publican un precio y en la caja es otro (perdón! Estaba mal puesto!).  Me mienten en el gimnasio cuando me dicen que con dos veces por semana de entrenamiento llego nueva al verano. Mienten los hombres cuando enumeran las mujeres conquistadas, y mienten los que aseguran que no  conquistaron ni a una.  Las mentiras de los vendedores de autos usados son épicas y constituyen parte de la historia grande de la mentira universal. Me mienten cuando dicen que Guapas empieza a las 22, voy corriendo y a las 22, 22:15, 22:30 están todavía los amigotes.

Ahora vos en la carta ponés: Bruschetas serranas (mousse de pimientos asados y brotes de alfalfa, jamón de ciervo ahumado, higos secos y queso). Yo te pido eso mismo y me vos traés…  ay lo que me traés!!!!   Cualquier cosa menos una mouse de pimientos, ningún brote, ningún higo… Y no estoy diciendo que no haya sido rico, porque de hecho estaba rico, pero no me mientas! Una mousse es una mousse acá y en Francia.  ¿Se te acabaron los brotes? Avisame!! Pero no me mientas.  O a lo mejor pensaste que si me ponías queso rallado en lugar de los brotes no me iba a dar cuenta!! Sabés qué?? Siiiii distingo el queso de la alfalfa. Prefiero que en la carta sólo pongas una  descripción corta, y eso es lo que voy a esperar.  Podés poner: Bruschetas al capricho del chef por ejemplo. Pero si adornás tanto el nombre y lo maquillás como salida de sábado a la noche, el camino a la desilusión es directo.

La carta enuncia: Tabla de riñoncitos y mollejas sobre verduras salteadas. Y ahí va!!! No te basta mentirme una vez, me mentís de nuevo!!! Verduras salteadas no son verduras crudas, salteadas, son salteadas!!!! Me hacés enojar, porque no quiero que me mientas!!! Quiero mis verduras como vos me dijiste que me las ibas a dar y no quiero que me pongas en la situación de reclamar porque no salí a que me mientas, yo te reclame, vos te disculpes y me expliques.  Tal vez de nuevo pensaste que no me iba a dar cuenta, pero si!!! Conozco la diferencia entre algo crudo y algo cocido. 

Para no sentirme defraudada cuando pedí el principal directamente le dije traeme el salmón sin fijarme con qué venía, ni cómo lo iban a cocinar si de cualquier forma me iba mandar lo que quisiera y como quisiera el cocinero según el humor, las ganas del momento y lo que hubiese conseguido en el mercado ese día.  Y la verdad, es que si me dan a elegir prefiero jugar a la sorpresita y no a la mentirita.

Salsipuedes, Córdoba 15 de junio de 2014

Quinta entrega: La cueva del Dragón

Salí sin reserva previa así que no debería criticar la mesa que me tocó, pero, como bien puse debería, la voy a criticar igual: las luces bajas pueden ser un buen recurso si están bien usadas, pero cuando no ves (literalmente) nada de lo que te van dejando sobre la mesa, estamos en problemas.  Una sombra generada por una viga que está justo abajo del foquito, creo que es un punto importante que el arquitecto podría haber tenido en cuenta y así evitaba que la persona que se siente ahí tenga que ir deduciendo cada cosa que va probando cual juego de la niñez en el que te vendaban los ojos y ganabas si acertabas a adivinar qué era lo que comías.  Y ya que empecé hablando del arquitecto voy a decir también que no estaría mal que revise el tema de la acústica.  Tener sentada a una persona a menos de un metro de distancia y estar cada tres palabras preguntando: ¿qué? ¿qué? Porque no escuchás nada de lo que dice es irritante!! (Y eso que no me irrito fácil, bueno, no tanto, bueno, a veces, bueno sí, y qué??????????????)

Entonces de nuevo, no pretendo que llames a un arquitecto súper experimentado en el tema si querés abrir un restaurante (aunque no estaría mal, de paso  conozco uno que la rompe y si mencionás esta nota te consigo beneficios exclusivos) pero por lo menos llamá a uno que cuando veían iluminación y ruidos no le haya copiado el examen al que tenía sentado al lado!!

Nos deja la carta. Leo.  Cierro.  Vuelvo a leer.  ¿Me puedo ir?

Y no,  ya está.  Ya me senté, estoy en mi mesa, con la sombra arriba de lo que supongo debe ser la panera.  Pido entrada, pido principal.  No me preguntes el punto de la carne, total seguro que el cocinero adivina cómo me gusta y acierta!! La suerte está echada. 

Carta de vinos.  Son innovadores y ponen sólo bodegas boutique.  Ninguna conocida.  Buenísimo, apoyo a los pequeños productores, pero pará, capacitá a tus mozos y que me tiren una pista!!!   Pará!! Porfa!!! No te vayas!!!  Ayudame!!! No, ninguna pista, nadie sabe nada.  Elige tu propia aventura y que Dios te ayude.

Yo entiendo que ser camarero, para la mayoría, es un trabajo de paso, un currito para después hacer otra cosa. ¿Pero eso te justifica? ¡Ponele un poquito de onda!

Sobre la entrada no voy a decir nada porque no quisiera ser hiriente.  Y sobre el principal voy a decir que tal vez juzgué mal al arquitecto, y que todo fue minuciosamente pensado para que nunca te enteres si el cocinero le pegaba al punto de la carne, al menos visualmente.  Y si la torre de no sé qué, que pretende ser el acompañamiento, se te desmorona de sólo mirarla tampoco te enteres.

Nos queda el final. Si algún día se llevan los platos, si algún día me traés la carta de postres, si alguien se acuerda que estoy debajo de la viga con la sombra de compañía.  ¿Hola? ¿Hola?

 No quiero ser ansiosa, pero terminé de comer hace hora y quince, mañana me levanto temprano. Posta, vos me traés la carta, yo elijo algo rápido, me como un dulce y terminamos con el tema. De verdad te digo.  Porfa mirame. Porfa mirame. Mirameeeeeeeee.  Ok, ganás vos.  No me mires, nos levantamos y pagamos en la barra.  Me como un chocolate cuando llego a casa ¿total sabés qué?  Tengo un montón!!!!

Barrio Guemes.  Córdoba.  17 de mayo de 2014

Cuarta Entrega: Agarrar... Atrapar...

Salgamos a comer a algún lugar  lindo, con onda, rico… Pensé, busqué, volví a pensar, volví a buscar, busqué otra vez hasta que finalmente eliminé alguno de los requisitos porque no se me ocurría ninguno que reuniera los tres (fuera de los restaurantes a los que suelo ir).  Mi amiga (con la que salía) me pasa un dato.  No lo conocía.  Busco en internet, me fijo los comentarios (con los que no suelo estar de acuerdo), consigo un teléfono y llamo.  Me atiende una chica.  Le pregunto si abrían esa noche y me dice sí, obvio.  Bueno, para mí no es tan obvio porque de la semana no abren todos los días, pero te la dejo pasar.  Ok. Te reservo una mesa para dos.  Dale, ¿para cenar? No, para hacerme el brushing, si nena, para comer, normalmente cuando pido reserva en un restaurante es para comer.

Llegamos a las 21 y la recepcionista (que por el look seguramente era la misma de obvio) estaba sentada en la barra con su teléfono (probablemente  chequeando las reservas aunque me inclino más por un chequeo de facebook, o intentando pasar un nivel de candy crush.

En fin, se acerca la mesera, tan mona, amable y atenta como inútil y poco capacitada para el puesto.  No te pido un guante blanco estilo Alvear, pero esta camarera ni la mesa en su casa debió haber puesto en su vida.  Nos deja la carta. Le doy una mirada y ya en este punto ameritaba llorar, pero me contuve.  Vuelve para tomar el pedido y le pregunto algunas dudas sobre los platos (no es que el chef se había quemado el coco armando la carta, pero por ahí había usado nombres tan raros que más bien parecían un gran acertijo y no una descripción de lo que ofrecían.  Total que no tenía la menor idea de lo que le estaba preguntando, capaz que si le preguntaba qué había hecho durante el día tenía más tema de conversación, pero claro, a mi poco me importaba eso.  Así que tampoco la compliqué tanto y pedí lo que me parecía que podía andar medianamente bien. 

Después le pregunté si tenían vino por copa, me miró como si le hubiese pedido sopa de elefante.  ¿Copa? Si claro, no lo servimos en vaso, te traigo las copas para tomar el vino si querés.  ¿Qué vino te gustaría? No, te pregunto si te puedo pedir una copa… ah… mmm, no sé… pregunto… Vuelve, no, por copa no, solo la botella entera.  Ok, no importa, traeme un agua no más.  Vuelve al rato y me dice, si querés hay tragos que vienen en vaso del tamaño de una copa.  Claaaaaaro, ahí está, podría ser un yogur de frutilla también, si total, para el caso, es rosa, es líquido y se bebe, no? Más o menos parecido.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 mil, 8 mil, respiro profundo, inhalo, exhalo.

Para qué contar el resto si con un comienzo así el desarrollo y el final no tienen muchas opciones, no? Jajajaja.  ¿Que cómo estuvo la comida? Ah, si, hermosa charla con mi amiga y aunque más no sea, divertido tema de conversación en el trabajo hoy. 

Cerro de las Rosas. Córdoba. 11 de Abril de 2014

Tercera entrega: Freud & Fahler

Omnia mea mecum porto – Todo lo llevo conmigo.  Lucio Anneo Séneca, filósofo español, consejero de Nerón 1-65 d.C.

Después de muchos meses sin visitar la Capital Federal, un viaje pensado en despejar la mente me trajo hasta acá.  Las opciones y alternativas para salir a comer eran muchas y variadas.  Elegí la recomendación de Roal Zuzulich.  Freud & Fahler.

Llegué en un taxi hasta Cabrera y Godoy Cruz llena de expectativas y con la premisa de un permitido en esta nueva etapa de mi vida: una copa de vino.  Pedí la carta y ya me dijeron: cordobesa.  Por qué seeera?  Recorrí la carta de principio a fin y me dejé llevar por la sugerencia de la camarera, que después escuché que era vegetariana así que supongo que fue de memoria que me encaminó hacia los bichos y la carne.  

Cuando le llegó el turno a la carta de vinos, como de costumbre, no conocía ninguna de las etiquetas que me ofrecían así es que seguí el consejo de mi queridísima segunda mamá Virginia Navas: Ante la duda siempre el más caro. Un rosado de la familia Gascon.

Llegaron unos langostinos apanados, jengibre, perlas de tomate y crema de paltas, inmejorables, realmente muy bien logrados.  

Mientras esperaba el segundo plato y tomaba mi permitido, degusté el pan casero integral con nueces y pasas de uva exquisito que me habían traído.  

Poca gente en el Restaurante.  Ventanal grande.  Llovizna tenue.  Humedad galopante.

Luego llegó el cordero en dos cocciones: braseado y grillado, acompañando de una deliciosa crema de brócolis, puré de papas y sal de olivas negras.  El permitido era uno, pero la ocasión ameritaba y para acompañar este plato pedí una copa de tinto, malbec por pura costumbre.  La composición del plato me fascinó. Ingredientes simples, bien pensados, armoniosos entre sí y en la temperatura justa.  Me encantó.

Se acercó Pol Lykan (chef proprietaire del lugar) y me invitó a ver el emplatado del postre cuando llegara el momento.   No elegí postre.  Ya lo habían elegido.  Un breve recreo y me guiaron al back stage.  Saludé a los cocineros y apareció el nitrógeno.  Increíble.  Pol hizo una espuma de coco, la mezcló con el nitrógeno y abra cadabra.  Me dio para que pruebe.  Dos segundos después me dijo: no lo toques con los labios ni con la lengua porque quema, mordelo directamente.  Tarde.  Igual mágico.

Volví a la mesa y me trajeron el sorbet de maracuyá, cubos de mango, gel de lima y las novedosas escarchas de coco.  Imperdible para coronar una comida suculenta.    

Dije que no al café y con la cuenta me trajeron un glorioso tercer permitido: un tinto dulce, pero ya no puedo contarles de qué bodega era… espero sepan entender y disculpar. Eso sí, supremo, como todo lo demás.

09 de octubre de 2011.  Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Palermo.

Segunda entrega: Alta Gracia Golf Club

“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria

Qué bueno recordar que no hace falta cruzar un océano, ni salir del país… El camino es corto si el punto de partida es la ciudad de Córdoba. El destino de hoy, instalado ya en mi memoria, fue el Golf de Alta Gracia.

Amigos y amigas, hoy viví algo que me excede de tal manera, que necesito nuevamente sentarme a escribir y compartirlo, no hacerlo sería absolutamente mezquino de mi parte.

El paisaje de las sierras cordobesas es en otoño pocas veces valorado como corresponde.

Llegar a Alta Gracia y que nos reciban las aguas calmas del Tajamar amparado por la Estancia Jesuítica fue un preludio de lo que nos esperaba.

Nuestra entrada al Golf fue pasadas las 14 horas. Esta vez, me preparé especialmente, tomando un desayuno casi casi light para disfrutar el esplendor de lo que me esperaba.

No hizo falta mirar ni el menú ni la carta de vinos, sino simplemente sentarnos y dejar que el maestro mande. La compañía inmejorable de mis hermanas y la calidez de todos los que trabajan en el Restaurante fueron piezas clave de este almuerzo.

Cuántas delicias comimos hoy! Estoy conmovida por el respeto al producto fresco y local. La entrega a los sabores. Las técnicas de vanguardia aplicadas a la cocina simple. La combinación perfecta de alimentos. La presentación de todos y cada uno de los platos. La vajilla de un gusto exquisito, y el trabajo a pulmón de toda una familia, que se ve en cada detalle.

Nuestro primer plato fue un atún blanco ahumado, perfumado con aceite uvas, brotes y pequeñas hojas verdes. Esta introducción fue un claro indicio de lo fantástico e inmejorable que sería todo el despliegue. A cada plato le sacamos fotos, porque todos lo merecían.

Estábamos en el tercer paso y al final del plato quedaban los restos de una vinagreta que llevaba el delicioso perfume de las trufas. Las tres nos mirábamos y ninguna se animaba… hasta que la mayor de las tres rompió el hielo, y con sonrisa cómplice dijo: esto no se hace, que Raquelita no se entere, pero yo le paso el pan al plato!!!

Intenté medirme en la cantidad que comía, pero ninguno de los platos me lo permitió, quería llegar entera a los postres, y lo logré gracias a las cantidades medidas y a los tiempos cabalmente cronometrados para que esto sea posible.  Pasamos por arvejas frescas, chauchas que se deshacían a cada bocado, pequeños calamares, delicados caldos, setas confitadas acompañadas de crujientes nueces finamente picadas, un salmón blanco noble y un delicado solomillo a la plancha acompañado de batatas en diferentes texturas. Llegamos a las placenteras manzanas en almíbar de torrontés y terminamos con una degustación de chocolates que si hubiera un delivery en este momento, llamaría para que me traigan una docena más.

Dijo Joêl Robuchon “cuando mi madre repartía el pan nos daba amor” y me animo a decir que esta frase le cabe a Roal Zuzulich, artífice de esta cocina, que a mi entender, que no soy ni crítica, ni de paladar refinado, ni nada que se le parezca, que he vivido gratas experiencias gastronómicas en muchos momentos y que sin embargo, no me canso de afirmar: es la mejor cocina del mundo que conozco.

Gracias a mis hermanas María y Sofía por acompañarme en este viaje de placer.

Ciudad de Alta Gracia. Córdoba. Catorce de mayo de 2011

Primera Entrega: Can Fabes (Mi debut en un tres estrellas)

Antes de empezar a escribir quiero decir gracias, mejor dicho, GRACIAS, a mami, papi, Roal Zuzulich y Nanón Sahade, sin ellos esta experiencia que voy a contar no hubiese sido posible.

Esta mañana me desperté después de haber salido anoche con un grupo de amigos a despedir esta ciudad cosmopolita y tan querida por mí, Barcelona.

Después de algunos preparativos, fui caminando hasta Paseo de Gracia y tomé un tren a Sant Celoni. Dormí en el camino y cuando me desperté estaba en un pueblo de gran riqueza y belleza paisajística, en la cuenca del río Tordera, coronado por unas sierras muy verdes por detrás.

Caminé unas cuantas cuadras, apurada porque para variar estaba llegando tarde (una hora y diez minutos) y lo vi. Can Fabes, ya desde fuera me impactó, de piedra y grandes ventanas. Una construcción muy antigua y tremendamente bien cuidada.

Entré con cara de pánico por miedo a haber perdido mi reserva que de hecho, ya había sido anulada, pero puse cara de poio mojado y me dejaron pasar. 3.10 de la tarde.

Me preguntaron si quería una cava de aperitivo a lo que dije sí y me llevaron a recorrer las instalaciones. El salón viejo donde había mesas también para comer, que era la casa dela familia de Santi Santamaría, (26 de julio de 1957 – 16 de febrero de 2011) y luego a la cocina perfectamente diferenciada entre fríos, pescados, carnes, pastelería, panadería y equipos de 4 ó 5 personas en cada sector. Me presentaron al chef. El recorrido siguió por una sala con una mesa para 12 ó 14 personas de un estilo minimalista respetando los mismos materiales de la parte antigua: madera, piedra y acero, que según me explicaron eran los únicos materiales que había 300 años atrás, época de la construcción inicial. Que copiarla hubiese sido un fiasco tras lo cual optaron por este estilo, imposible mejor elección. Finalmente volvimos al salón principal y me acompañaron hasta mi mesa.

Empezó el show. Me trajeron un pancito con olivas negras y después una panera con unos 8 ó 10 tipos de pan para que eligiera, opté por el de cereales. Me lo trajeron con mantequilla y una cazuelita con aceite de oliva de un verde manzana extraordinario.

El sommelier con la seguridad y el orgullo de quienes aman lo que hacen me entregó una libretita escrita a mano con sus sugerencias de vinos para la semana. Los que me conocen, sabrán que yo no solo no distingo varietales sino que si me tapan los ojos seguramente confundo un tinto de un blanco, con lo cual, pregunté si podía tomar vino por copa y lo dejé en manos del entendido en la materia. Qué vinos por Dios!

Ya me habían traído alrededor de cuatro platos (yo ya no daba más) cuando se acercó el chef y me dijo: hasta ahora han sido aperitivitos, comenzaremos con el menú degustación, yo para adentro decía por favor quiero el estómago del gordo Porcel que no me quiero perder nada de esto y ia no doy má!!!! Y revelo que estuve al borde de arrodillarme y besarle las manos!!

Para traer cada plato se movilizaban por lo menos cuatro camareros, a veces cinco, y el maitre que cada tanto también participaba. Uno traía la bandeja y la dejaba sobre una mesa, otro me la traía a la mesa (mientras otro ya me había traído los cubiertos correspondientes) otro lo destapaba y otro me explicaba en qué consistía cada plato, cada ingrediente, de dónde venía y cómo estaba hecho, yo lo único que hacía era decir gracias, gracias, gracias, hasta que en un momento no me aguanté y le dije en mi cordobés básico: Loco, la verdad es que como dicen ustedes: Estoy Flipando!!! No me lo puedo creer, nunca en mi vida comí cosas tan ricas como las que estoy probando hoy!! Y debo confesar, se me cayeron un par de lágrimas.

No sé si el motivo fue este o si fue mi cara de poio, o ser la hija de Alberto, jajaja, pero me agregaron unos platos que no eran del menú de primavera sino que eran del menú homenaje a Santi Santamaría (que era el doble de caro, que no elegí por razones obvias). Un mero a la plancha sensacional estaba apoyado sobre una seta, una morilla fresca, que por lo menos yo, solo la había probado antes seca, un abismo de diferencia. Ah! Y otro plato que me conmovió (que no en realidad) fue un atado de puntas de espárragos finitas como un palillo, sobre cigalas a la plancha también, con una emulsión de manteca.

El último plato fue un pichón, estaba casi crudo, y Nanón me perdone, fue la carne más tierna que probé, luego el chef me explicó cómo los mataban en el criadero para que quedara así, a lo que le dije que no se quitara mérito que seguro que si lo hacía yo, me quedaba duro como una piedra.

Finalmente tuve que decir que no a los quesos, porque sino reventaba y todavía me faltaban los dulces. Me cambiaron la servilleta, el plato de sitio, y por supuesto los cubiertos. El sommelier me trajo un Moscatel de Jerez. Primero un pre postre con frutillas muy chiquitas, sublimes y un sorbet de rúcula presentado en forma de quenelle, la más perfecta que vi; y para terminar el postre un sorbet de naranja sanguínea y una mouse de limón sobre un crumble. Unos petit four sorprendentes y se cerró el telón.

Fue la mejor experiencia no solo gastronómica sino en todos los sentidos que hasta el momento he vivido. Ojalá nunca se me borre. Todavía desbordo de felicidad. De nuevo gracias a mami, papi, Roal, Nanón y al maestro cocinero que ideó semejante menú.

Barcelona. Nueve de abril de 2011.